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Lo chef

Carlo Astengo , classe 1966, prima di infilarsi in cucina era tante cose; dopo la richiesta di frequentare la scuola Alberghiera al padre che non vide di buon grado la sua scelta , frequenta l’istituto tecnico per ragionieri de si diploma iniziando la carriera di futuro commercialista. Ma ad intervallare la sua vita fece capolino , in ogni caso , sempre la vena artistica .Si iscrive ad un corso di teatro amatoriale e da li inizia la carriera , unita alla professione da scrivania , di attore , che gli portera’ grandi soddisfazioni lavorando anche per le emittenti televisive di Italia uno e rete quattro. Ma la curiosita’ e la passione per la cucina non l’avevano mai lasciato.

Apre nel 2018 il primo “ Home restaurant “ a Savona , in un appartamento del 1400 in piazzetta della Maddalena. Da li comincia a cimentarsi con una cultura della cucina che ancora oggi nel nuovo ristorante lo appassiona e gli rende la vita gradevole.

Intervalla una contabilita’ con lo studio di un piatto , anche durante il periodo della pandemia che fa cessare definitivamente il progetto dell’Home restaurant.

Ma il sogno di un ristorante particolare non lo accantona , e si dedica alla riscoperta di una cappella del 1600 a Savona dove avrebbe voluto impiantare il nuovo ristorante : lo scontro con la burocrazia dell’istituto della sovraindendenza delle belle arti arena il suo pregetto nel sito che aveva scelto.

Caparbio , scopre a pochi passi un altro sito interessante : una parte del “Palazzo santa chiara “ era gia’ stato trasformato in un bar parecchi anni prima: la cucina molto piccola e poco attrezzata lo aveva inizialmente fatto desistere , ma l’idea dell’intimita’ che si respirava in quel luogo continuava ad affascinarlo.

Nel 2021, il 16 settembre apre finalmente il suo nuovo ristorante che chiamera’ come il diminuitivo di suo nonno “ Carletto “ grande industriale della scarpa nel mondo vigevanese.

La formazione di Carlo Astengo si esprime in una forma di autodidatta: sperimenta , prova , analizza nuove tecniche di cottura : l’incontro con Alfredo Iannacone ad Avellino , dove frequenta uno stage, e’ illuminante . Lo stesso da giornalista ma con la voglia non solo di reinterpretare la cucina ma anche di analizzarla approfonditamente chimicamente , diventa una guida interessante per Carlo, che fa suo il desiderio di un continuo studio per l’evoluzione di una cucina di livello.

“ Mi sono svegliato una mattina al mio 52esimo compleanno con la voglia di arrivare dritto al mio progetto , consapevole che le difficoltà non sarebbe state poche in una cittadina di provincia quale Savona “

Appoggiatoi dalla moglie Paola che lo esorta a mettersi in gioco , che gli cura il desing de

Il ristorante

Il primo grande passo, diventare un ristorante ‘gastronomico’, si delinea dopo la pandemia: “Prima qui era un ‘voglio ma non posso’, mi impegnavo molto ma non ero pronto: per imparare andavo fuori e iniziavo a rifare le cose che avevo visto e mangiato, anche se non capivo esattamente cosa venisse utilizzato. Non conoscevo le tecniche, se non quelle della cucina casalinga, ma ho sempre avuto questa grande sensibilità: provavo e mi veniva bene; ancora adesso se dovessi insegnare, non saprei come fare, o forse ora , con un po’ di esperienza acquisita in sei anni di ristorazione sarei capace di infondere passione per chi sta ai fornelli “ Carlo si esprime con sensibilita’ ed è chiaro che non si tratta per lui di un concetto vago.

“Ci sono mille sfumature, è quella la differenza, perché la stessa materia prima oggi può essere in un modo, domani in un altro, in questo sta l’essere sensibili.” Carlo studia, legge, prova e riprova: “è scattato qualcosa, è stato strano. Mi ritrovo le mani nella pasta e sono un uomo felice….la cucina mi attrae, mi fa innamorare ogni giorno di una sensibilita’ verso il cibo che non avevo mai provato prima…bello e’ l’aggettivo che potrei assumere come dogma delle mie esperienze.Per i primi tre anni l’abbattitore non lo avevo neanche e per creare dolci complessi dovevo passare la notte sveglio in attesa che si refrigerasse la prima parte .. È stato complicato capire come poter lavorare per persone che non si sedevano al tavolo come amici ma come clienti anche se poi nel tempo alcune di loro lo sono diventati.

“Sono riuscito a costruire un team in cui tutti contribuiscono attivamente con un pezzo di loro, tutte le persone che oggi lavorano con me sposano la mia causa di una ristorazione attenta e dove mettere il cuore . Non voglio che sia solo un posto di lavoro, ma un luogo dove si possano sviluppare le passioni e se la passione è sala, vino, cucina, da noi puoi funzionare.”

Gli ingredienti sono la forza principale e il mio territorio ne ha molti: È come se il ristorante fosse un pezzo di casa , per quello funziona, perché stiamo facendo una fatica mostruosa: da solo non fai niente.”

L’accoglienza fa per il cliente un’esperienza differente:pochi i coperti, innalzando il livello della cucina e rimpinguando una carta dei vini che ora è ricca di circa cento etichette, un po’ di tutte le regioni .

I piatti

Come si mangia da Carletto? “è un menu molto vario e particolare , con accostamenti che alla lettura possono sembrare astrusi e non coerenti con una cucina tradizionale ….ma , a detta dei nostri clienti , una volta assaggiati si hanno delle espressioni di sapori che generano un concerto di gusti e sensazioni ….forse e’ solo l’amore che mettiamo nella loro creazione, forse solo la fantasa al risveglio al mattino che mi fa pensare ad un piatto …..ma ci credo ed ogni giorno mi voglio divertire …..e’ un gioco bellissimo …”